Fondanttaugliche Cremes

Die klassische deutsche Buttercreme ist für Fondant als Cremes für Tortenaufleger (und damit auch als Unterlage für Tortenaufleger aus Fondant) prinzipiell nur sehr bedingt (wenn überhaupt!) geeignet, weil die deutsche Buttercreme bei den meisten Zubereitungen einen zu hohen Feuchtigkeitsgehalt durch die Puddingzugabe hat. Auch Sahnecremes können nicht für Fondant, und damit auch nicht für Tortenaufleger, genommen werden.

Gut fondanttauglich und damit auch gut  für den Untergrund von  Tortenauflegern sind:• Ganache  französische Buttercreme und Swiss Meringue (in Anlehnung an die italienische Buttercreme)

Alle drei Buttercremearten sind nachfolgend beschrieben.

Ganache

Ganache ist eine beliebte Schoko-Creme aus den beiden Komponenten Sahne und Schokolade, die zusammen gemischt als Unterlage für die Einkleidungen von Torten mit Fondant genutzt wird. Das Verhältnis von Sahne zu Schokolade bestimmt die Weichheit (=Konsistenz) der Ganache.  Ganache wird oben und seitlich um die Torte gestrichen, dann geglättet und dient als Untergrund bzw. Verbindung zwischen dem Kuchenteig und der aufzubringenden Fondantdecke oder ohne Fondantdecke direkt als glatte Auflage für die Tortenaufleger.

Die nachfolgenden Mengenangaben betreffen das Mischungsverhältnis der beiden einzigen Zutatenkomponenten für eine eine geeignete, feste Konsistenz der Ganache in den drei Schoko-Varianten (Zartbitter, Vollmilch, weiße Schokolade).

Die  Spalte  (1.000 g)  gilt für die Ganachmenge bei einer normal hohe Backform (ca. 6 cm hoch) und von 26 cm Durchmesser, die anderen für entsprechend kleinere bzw. größerer Backformendurchmesser. Es wird empfohlen, lieber etwas mehr anzusetzen, als dass die benötigten Mengen nachher nicht ausreichen.

Wenn weichere Ganache (z.B. für Füllungen) verwendet werden soll, kann das Zutatenverhältnis zugunsten der Sahnemenge geändert werden; z.B. bis zum Verhältnis 50 : 50 % bei Zartbitter, bei Vollmilchschokolade 40 : 60 % und bei weißer Schokolade 40 : 60 %. Der Fettanteil der Sahne sollte in jedem Fall mindestens 30 % betragen.

Zubereitung:
•     Die Schokolade in kleine Stücke hacken oder zerbrechen. Je klei-
ner die Stücke sind, desto schneller löst sich die Schokolade in der
Sahne auf.
•    Die Sahne aufkochen und von der Kochstelle nehmen.
•    Die zerstückelte Schokolade in die erhitzte Sahne geben, so dass
alle Schokoladenstücke vollständig mit Sahne bedeckt sind; einige
Minuten einwirken lassen.
•   Die Mischung mit einem Schneebesen/Handmixer langsam von der Mitte aus beginnend umrühren, um die Mischung geschmeidig und einheitlich homogen zu bekommen. Keine Luft mit unter mischen!
•   Bei Zimmertemperatur vollständig abkühlen lassen; dann noch einmal
mit dem Schneebesen (Handmixer) zum Verarbeiten kurz durchrühren.

Verarbeitung:
Die Torte erst oben mit einer Winkelpalette mit einer dünnen Schicht flächendeckend einstreichen. So lange nacharbeiten, bis die Schicht gleichmäßig geschlossen ist und keine Nester mehr sichtbar sind.

Dann die senkrechten Seiten in gleicher Weise einstreichen. Auch hier eventuelle Nester ausgleichen und füllen. Das Ganze mit dem Teigschaber sauber, glatt und rechtwinklig abstreichen und die Torte in den Kühlschrank stellen, damit die Ganache fester wird. Diese erste Schicht dient im Wesentlichen dazu, Krümel zu binden und grobe Unebenheiten auszugleichen.

Nach etwa einer halbe Stunde im Kühlschrank eine weitere Schicht Ganache dünn auftragen und die Oberfläche glatt abziehen. Fehlstellen und Nester wieder füllen und glätten.
Anschließend erneut die so vorbereitete Torte kurz zur Festigung der Ganache in den Kühlschrank stellen.
Hinweis: Wenn die erste Schicht bereits ausreichend glatt ist, könnte man auf die zweite Schicht verzichten, damit die Schichten unter dem Fondant nicht zu dick werden.
Dann kann die Torte mit Fondant eingekleidet werden. Wenn sich die Ganacheoberfläche zu trocken anfühlt, kann man mit sie kurz mit Backtrennspray einsprühen. Backtrennspray enthält nur Fett ohne Wasseranteil und ist deswegen als geschmacksneutraler hauchdünner Klebefilm gut für Fondant geeignet.

 

Französische Buttercreme

Französische Buttercreme ist sehr variationsreich. Man kann das geschmacksneutrale Grundrezept beliebig mit Aromapasten, einem Schuss Grand Manier, Rum oder Kirschwasser, aber auch mit Kaffee oder Zitronenaroma geschmacklich variieren. Auch die Zugabe von Zartbitterschokolade oder einer Nuss-Nugat-Creme verfeinern den Geschmack dieser leichten Buttercreme genau in die Richtung, die man haben möchte. Deswegen ist die französische Buttercreme eine gute Möglichkeit für eine geschmacklich sehr variationsreiche Unterschicht für Fondanttorten und damit auch für essbare Tortenaufleger.

Grundrezept (französische Buttercreme)
•    3 ganze Eier
•    100 g Zucker
•    300 g Butter
•   1 Päckchen Vanillezucker
•   1 Prise Salz
•   1-2 Tropfen Rumaroma
je nach Geschmacksrichtung weitere Aromapasten (2-3 cl) oder 100 g geschmolzene Zartbitterschokolade zur fertigen Buttercreme zugeben.

Zubereitung:
Die ganzen Eier, den Zucker und die Prise Salz über einem Wasserbad erhitzen und schaumig rühren (geht natürlich auch mit einer geeigneten Küchenmaschine). Für das Wasserbad eignet sich am besten eine Metallschüssel. Wichtiger Tipp: Die Schüssel muss absolut sauber sein und darf keine Fettreste oder Rückstände von Spülmitteln haben, weil sich sonst die Eier nicht aufrühren lassen. Durch das Wasserbad wird die Temperatur nicht über ca. 80°C  steigen, sonst würde das Eigelb geringen und stocken.

Die Masse vom Wasserbad nehmen und wieder  kalt rühren. Zur Abkühlung kann man die Schüssel auch in ein Bad mit kaltem Wasser stellen. Rührzeit ca. 15 – 20 min bis die Masse etwa lauwarm ist (20-25°C). Die Masse sollte dann recht formstabil sein.

Als nächstes die zimmerwarme Butter mit der höchsten Rührstufe schaumig rühren.

Die zuvor geschlagene Eiermasse nach und nach vorsichtig unter die Buttercreme heben und vorsichtig zu einer homogenen Masse rühren.

Jetzt können die gewünschten  Geschmacksvarianten zugegeben werden. Sollte es eine Schokoladenbuttercreme werden, die geschmolzene, aber abgekühlte Schokolade zugeben. Alternativ können die anderen Geschmacksvarianten beigemischt werden.

Verarbeitung:
Die Verarbeitung der französischen Buttercreme erfolgt im Prinzip genauso wie bei der Ganache beschrieben. Auch hier festigt sich die aufgestrichene Buttercreme im Kühlschrank, so dass das Auflegen der Fondantschicht oder des Tortenauflegers sehr gut möglich ist.

 

Swiss Meringue (italienische Buttercreme)

Auch die Swiss Meringue ist eine recht variantenreiche Buttercreme. Im Gegensatz zur original italienischen Buttercreme ist sie – bei prinzipiell gleichen Zutaten – einfacher herzustellen. In der Grundvariante ist sie recht geschmacksneutral weswegen im Basisrezept etwas Vanillearoma zugegeben wird.

Weitere Geschmacksvarianten sind immer möglich, wenn die in pastöser Form dazu gegeben wird. Bei Flüssigkeitszugabe max. 1 Teelöffel hinzufügen, weil sonst die Fluffigkeit der Buttercreme zusammenfallen könnte.

•   5 Eiweiß
•   250 g Zucker
•   250 g Butter
•   1 Prise Salz
•   etwas Vanillearoma
je nach Geschmacksrichtung weitere Aromapasten (aber nicht als Flüssigkeiten) oder 50 g geschmolzene Zartbitterschokolade

Zubereitung:
Die Eier trennen und die Eiweiße und den Zucker in eine saubere und fettfreie Metallschüssel geben. Unter ständigem Rühren (Schneebesen) über dem Wasserbad auf ca. 70°C erhitzen.   Nicht schaumig schlagen sondern nur rühren , so dass das Eiweiß nicht am Boden stockt, sich der Zucker aber auflöst. Mit de Fingerprobe feststellen (=Masse zwischen Daumen und Zeigefinger reiben) dass sich keine Zuckerkristalle mehr in der Masse befinden. Darauf achten (Thermometer), die Mischung nicht über 70 °C zu erhitzen, damit die Eiweißmasse nicht gerinnt.

Dann die Schüssel vom Wasserbad nehmen und mit dem Mixer (Geht auch mit einer Küchenmaschine) ca. 20 min mit mittlerer Drehzahl weiter aufschlagen, bis die Masse abgekühlt (lauwarm) ist. Im kalten Wasserbad kann man den Abkühlprozess unterstützen.

Wenn die Masse abgekühlt ist, die weiche Butter portionsweise unterrühren. Darauf achten, dass die aufgeschlagene Masse weiter fluffig bleibt. Nach und nach die Geschmackskomponenten (Vanilleextrakt oder andere Aromapasten, fruchtige Pürees, Marmeladen, die geschmolzene aber abgekühlte Schokolade usw.) zugeben. Bei Flüssigkeiten maximal 1-2 Teelöffel zugeben, weil sich sonst die Konsistenz ändert und die Masse zu flüssig wird.

Verarbeitung:
Die Verarbeitung erfolgt wie bei den anderen Cremes beschrieben. Auch hier stabilisiert ein Abstellen im Kühlschrank die Beschichtung.